Dana Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar

Dana Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar

Bu yazımda; etin kalitesini etkileyen ve belirleyen faktörler nelerdir, hangi unsurlar et kalitesi üzerinde etkilidir, kaliteli dana eti nasıl olmalıdır, et kalitesini oluşturan faktörler hangileridir hakkında bilgi bulabilirsiniz.

Dana Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar

Kasaplık hayvanlarda etin kalitesini belirleyen faktörler kesim öncesi faktörler ve kesim sonrası faktörler olmak üzere ikiye ayrılır. Etin kalitesine belirleyen en önemli faktörler kesim öncesi faktörlerdir.

Kasaplık hayvanın genetik yapısı, hayvanın cinsi, ırkı ve yaşı, hayvanın yetiştiği bölge ve yöre ile bu yörenin iklim özellikleri, hayvanın beslenme şartları ve hayvanın bakımı etin kalitesini belirleyen önemli faktörlerdir. Ülkemizde kesim öncesi faktörler göz önüne alındığında eti en çok tercih edilen danalar sırasıyla; Trakya, Biga, Güney Marmara, Afyon, Batı Ege, Konya, Akdeniz, Doğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilmektedir.

Kasaplık sığırlar etleri incelendiğinde yaşa göre şu farklar görülmektedir: Sığırların yaşı ilerledikçe kas dokuyu oluşturan fibril denilen yapılar kalınlaşmakta böylece bağ dokular kalınlaşmaktadır. Bağ dokular arasında bulunan yağlar bu kalınlaşma neticesinde daha çok alan bulmakta ve bu boşluklarda daha çok yayılarak yağ birikmeleri oluşturmaktadır. Bağ dokularda oluşan yağ birikmeleri homojen olmaz. Böylece ete lezzetini veren yağ dokular çoğalarak ve belirli bölgelere toplanarak lezzeti olumsuz etkileyen bir unsur olurlar. Yaşı ilerleyen hayvanın bağ dokuları kalınlaştıkça etin renginde de koyulaşma meydana gelir. Dana etinin pembe olan rengi yaş ilerledikçe vişne çürüğü rengi gibi koyu kırmızı renk tonlarını alır. Çünkü yaşın ilerlemesi ile birlikte kas dokularda bulunan su miktarı azalmaktadır. Dana eti ve diğer sığır türlerinin etleri arasındaki görsel farkları aşağıdaki tabloda inceleyebilirsiniz.

Dana eti özellikleri nedeniyle ülkemizde en çok tercih edilen ettir. Bu sebeple kasap ve market reyonlarında satılan tüm büyükbaş hayvan etleri “dana eti” adı altında satışa sunulmaktadır. Oysa dana etinin lezzeti ile düve, boğa, inek ve diğer sığır türü etlerinin lezzeti birbirinden farklıdır. En lezzetli eti olan sığır türü 6 aylıktan 1 yaşına kadar olan danalardır. Danalar arasında da dişi ve erkek cinslere baktığımızda erkek danaların etleri dişi danaların etlerine oranla daha lezzetlidir. Dana tabiri kasaplık büyükbaş hayvanlar için geniş anlamda kullanılan bir tabir olmasına karşın aslında büyükbaş hayvanlar halk arasında geniş anlamda sığır olarak adlandırılmaktadır.

Sığır    : Etinden, sütünden ve gücünden faydalanılan büyükbaş hayvan

Buzağı : 0-6 aylık erkek veya dişi yavru sığır

Dana    : 6 ay – 1 yaş arasındaki erkek veya dişi yavru sığır

Düve    : 1 yaşından gebelik dönemine kadar olan dişi sığır

Tosun  : 1 yaşından babalık dönemine kadar olan erkek sığır

Boğa    : Damızlık erkek sığır

İnek     : Yavrulayan dişi sığır

Öküz   : İğdiş edilmiş erkek sığır

Kesim Sırasında Etin Kalitesine Etki Eden Faktörler

Kesim esnasında ve sonrasında etin kalitesine etki eden faktörlerin en başında kesim sırasında hayvanın fazla hareket ettirilmemesi, heyecanlandırılmaması gelir. Hayvanın kesim sırasında heyecanlanması ve fazla hareket etmesiyle birlikte vücudunda kas dokularda yüksek miktarda laktik asit salgılanması gerçekleşir. Hayvanın kas dokularında yüksek miktarda laktik asit varken kesilmesi, laktik asidin kas dokularda kalmasına neden olur. Yoğun miktarda laktik asit bulunan kas dokular yani et sert olur. Etin yumuşak olması için laktik asidin kas dokudan uzaklaşması gerekir. Laktik asidin kas dokulardan uzaklaşması en az 12 saat sürer. Bu sebeple kesimi yapılan hayvanın karkası en az 12 saat, en ideal 24 saat dinlendirilmelidir. Bir hayvan kesim sırasında hiç heyecanlanmadan ve hareket etmeden kesilmiş olsa bile etinin 12 saat geçtikten sonra tüketilmesi o etin lezzetli olması için kalitesini etkileyen en önemli faktördür.

Kesim sırasında etin kalitesini etkileyen bir diğer faktör hayvana uygulanan kesim yöntemi ve kesim sonrası karkasa uygulanan işlemlerdir. İslami usullere göre hayvanlara şoklama veya benzeri bir yöntem uygulanmadan kesim yapılması gerekmektedir. Böylece hayvan kesildikten sonra hayvanın vücudundaki tüm kan kolayca karkastan uzaklaşacaktır. Ancak şoklama ve benzer bir yöntem uygulanarak kesimi yapılan hayvanların kanları karkastan tam olarak uzaklaşmamaktadır. Kanın, kesimi yapılan hayvanın karkasında kalması etin kalitesini ve duyusal özelliklerini etkileyen bir diğer faktördür.

Etin kalitesini etkileyen kesim sonrası faktörlerin bir diğeri de kesimin yapıldığı yerin hijyenik şartları ve kesim yapan kişinin hijyen kurallarına uygun hareket edip etmediğidir.

	Çeşitli Hayvan Etlerinin Duyusal Özellikleri
Etin Cinsi	Görünüş Özellikleri
Dana Eti	•  Dana eti pembemsi kırmızılıktadır. Yaşlandıkça et rengi kiraz kırmızısına doğru kayar. •  Yağı sert ve beyaz renklidir. •  Kas liflerinin yapısı incedir. •  Kokusu hafif asidiktir.
Boğa Eti	•  Boğa etinin rengi koyu kiraz kırmızıdır. •  Kas liflerinin yapısı sert ve kalındır. •  Yağı beyaz renklidir.
İnek Eti	•  Yaşlı ve fazla sağılan ineklerin etleri soluk kırmızıdır. •  Yağı yumuşak ve limon sarısı rengindedir.
Manda Eti	•  Eti koyu kırmızı renklidir. •  Kas liflerinin yapısı sert ve kalındır. •  Yağı beyaz renklidir. •  Et yüzeyi inek etine göre daha kurudur.
Öküz Eti	•  Eti koyu kırmızı renklidir. •  Yağı sert ve sarımtırak renklidir. •  Deri altı aşırı yağlıdır.
At Eti	•  Eti dikkat çekecek kadar kırmızı renklidir. Hava ile uzun süre temas eden at eti siyahımsı bir renk alır. •  Kas liflerinin yapısı sık ve serttir. •  Yağı yumuşak ve koyu sarı renklidir.
Koyun Eti	•  Kuzu eti dana etine göre daha pembedir. •  Kuzunun yaşı ilerledikçe et rengi koyu kırmızı ve kahverengi tonlarına doğru ilerler. •  Yağı beyaz renklidir.
Keçi Eti	•  Koyun etine oranla daha kırmızıdır. •  Kas liflerinin yapısı kalın ve serttir. •  Deri altında yağlanma yoktur. •  Et yüzeyi yapışkan sıvı ile kapladır.

Tablo – Çeşitli Hayvan Etlerinin Duyusal Özellikleri