Gıda Güvenliğini Tehdit Eden Risklerin Ortadan Kaldırılması

Bu bölümde gıdalara bulaşması muhtemel olan ve gıda güvenliğini tehdit eden risklerin ortadan kaldırılması konusunu ele alacağız.

Gıda Üretim Alanlarındaki Fiziksel ve Kimyasal Risklerin Ortadan Kaldırılması

Fiziksel riskler normal şartlarda o gıdanın bir parçası ya da bileşeni olmayan ve gözümüzle görebildiğimiz tüm maddelerdir. Bu durumda gıdaların üzerinde, içerisinde bulunan fiziksel riskleri ortadan kaldırmak için ayıklama ve temizleme işlemleri uygulamak en doğru işlemdir. Ancak her ayıklama ve temizleme işlemini her gıda için uygulamak mümkün olmayabilir. Böyle durumlarda fiziksel riskin barındırdığı kimyasal ve mikrobiyal riske göre davranmak gerekebilir. Aslında her fiziksel risk aynı zamanda mikrobiyal riskte taşımaktadır. Bu sebeple fiziksel risklerin temizlenmesinden sonra mikrobiyal risklerin ortadan kaldırılması için de gıdalara işlemler uygulanmalıdır.

Gıdalara bulaşan fiziksel riskleri ayıklama işlemi ile ortadan kaldıramadığımız bazı durumlarda gıdaları su ile temizleme işlemi uygulayarak fiziksel risklerden arındırmak mümkündür.

Gıdalara bulaşan kimyasal riskleri ortadan kaldırmak için ayıklama işlemi yapmamız doğal olarak mümkün değildir. Kimyasal risklerin ortadan kaldırılması ya da en aza indirilmesi için yıkama işlemi uygulanır. Örneğin, çiğ meyve ve sebzelerin üzerindeki tarım ilaçlarını, haşere ilaçlarını ayıklama işlemi ile ortadan kaldırmamız mümkün değildir. Meyve ve sebzelerin üzerindeki tarım kimyasallarını en aza indirmek için bol su ile yıkama yapmak en etkili ve en sağlıklı yöntemdir. Yalnızca meyve ve sebzelerdeki değil gıda imalathanelerinde ya da mutfağımızda kullandığımız temizlik kimyasallarının gıdalara bulaşması durumunda gıdayı bol su ile yıkamak en doğru yöntemdir.

Peki tüm gıdaları bol su ile yıkamak kimyasal riskler açısından gıda güvenliğini sağlamamıza yetecek midir? Hayır. Dış yüzeyi çok pürüzlü olan gıdalar, dış kabuğu olmayan bazı çiğ gıdalar, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi su içeren gıdalar, sıvı gıdalar, içecekler vb. gıdalara kimyasal maddeler bulaştıklarında bol su ile yıkamak gıda güvenliği sağlamamıza yetmeyecektir. Bu gıdalara kimyasal bulaşması durumunda bu gıdaları tüketmemek sağlığımız için en doğru olan yoldur.

Kimyasal riskler genel olarak fiziksel riskler gibi mikrobiyal risk taşımazlar. Ancak kimyasal risklerin ortadan kaldırılmasından sonra mikrobiyal risk taşıdığı durumlar oluşursa riski yok etmek için gıdaya bu amaçla da işlem uygulanmalıdır.

Gıda Üretim Alanlarının Temizlik ve Dezenfeksiyonu

Gıda üretim ve satış alanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu riskin boyutu ne olursa olsun çok önemlidir. Doğru ve uygun yapılan temizlik ve dezenfeksiyon işlemi ile çalışma alanının ve gıdaya temas eden madde ve malzemelerin yüzeylerinde var olan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal riskleri en aza indirebilir ve/veya yok edebiliriz.

Gıda üretim ve satış alanlarının mikroorganizmalardan arındırılması için yapılması gereken iki işlem basamağı vardır. Bu basamakların ilki temizlik diğeri dezenfeksiyondur. Temizlik işlemi yapmadan dezenfeksiyon işlemini yapmak gıdalara temas eden yüzeylerdeki mikroorganizmaların tamamını öldürmeye yetmeyecektir. Bu sebeple mikroorganizmaları öldürmek için her iki işlem basamağının da uygulanması gerekmektedir.

Temizlik

Gıda ile temas eden alet, ekipman ve yüzeylerin gıda artıklarından, kirlerden arındırılmasına denir. Temizlik işleminin amacı gözümüzle görebildiğimiz kirlilikleri yani kaba kirleri ortadan kaldırmaktır. Temizlik işlemi sırasında birçok mikroorganizma öldürülmektedir; ancak mikroorganizmaların tamamını temizlik işlemi ile öldürmek mümkün değildir. Bu sebeple temizlik işleminde amaç kaba kirleri ortamdan uzaklaştırmak olmalıdır. Temizlik işlemi, bol su ile yapılacağı gibi kimyasallar kullanılarak da yapılabilir.

Dezenfeksiyon

Gıda ile temas eden alet, ekipman ve yüzeylerde var olan mikroorganizmaları yok etmek için uygulanan işlem basamağına verilen isimdir. Dezenfektan, dezenfeksiyon işleminde kullanılan kimyasal maddelere verilen isimdir. Dezenfeksiyon işleminde mutlaka dezenfektan maddeler kullanılmalıdır. Dezenfeksiyon, temizlik basamağı uygulanmadan tek başına yapılabilecek bir uygulama değildir. Çünkü dezenfeksiyon işleminde amaç mikroorganizma sayısını en aza indirmektir. Bunun için öncelikle yüzeylerde gözle görülebilen kirliliklerin ve gıda artıklarının yüzeyden uzaklaştırılması gerekmektedir. Yüzeylerde bulunan kirlilikler ve gıda artıkları mikroorganizmalar için koruyucu görev görecek, onların yaşamlarını sürdürmeye devam etmesine yardımcı olacak ve dezenfeksiyon işleminden daha az hasar görmelerine neden olacaktır. Böylece, temizlik işlemi yapılmadan uygulanan dezenfeksiyon işlemi amacına ulaşamayacaktır. Ancak doğru ve uygun bir dezenfeksiyon işlemi ile yüzeylerde bulunan tüm mikroorganizmaları öldürmemiz mümkün olabilir.

Bazı durumlarda mikroorganizmaların spor formalarını dezenfeksiyon işlemi ile de yok etmek mümkün olmayabilir. Bu nedenle dezenfeksiyon işleminden sonra dezenfekte edilen alan ya da yüzey steril olarak adlandırılamaz. Yüzey ya da alanın steril olabilmesi için mikroorganizmalardan tamamen arındırılmış olmalıdır. Steril bir ekipmanda tek bir bakteri hatta tek bir spor dahi yaşamamaktadır.

Sterilizasyon

Herhangi bir gıda maddesinin, alet, ekipman veya bir yüzeyin mikroorganizmalardan tamamen arındırılması işlemine denilir. Sterilizasyon işlemi ile steril bir ortam, steril bir gıda elde etmek amaçlanmaktadır.

Dezenfeksiyon işlemi; üç farklı şekilde yapılır.

Radyasyon ile dezenfeksiyon,
Kimyasallar ile dezenfeksiyon,
Isıl işlem ile dezenfeksiyon,

Radyasyon İle Dezenfeksiyon

Bu işlem ultraviyole ışınlar kullanılarak yapılan dezenfeksiyon işlemidir. Radyasyon ile dezenfeksiyon gıdalar üzerinde uygulandığında gıdaların fiziksel ve kimyasal özelliklerini bozabilir. Bu sebeple ultraviyole ışınlarla dezenfeksiyon işlemi gıdalara değil, yalnızca gıda ile temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonunda kullanılır. Örneğin, temizliğini ve dezenfeksiyonunu kimyasallar yardım ile yaptığımız bıçak, kaşık gibi araç gereçlerin yüzeylerinde hala var olabilecek mikroorganizmaları yok etmek için bu araç gereçler ultraviyole ışın dolaplarına konularak tam dezenfeksiyonları sağlanabilir.

Kimyasallar İle Dezenfeksiyon

Kimyasallar ile dezenfeksiyon uygulaması genellikle ısıl işlemin uygulanamadığı durumlarda tercih edilen bir yöntemdir. Örneğin, gıda imalat alanlarının dezenfeksiyonunu yapmak için yüksek sıcaklıkta buhar veya sıcak su yeterli olmayabilir. Böyle bir durumda dezenfeksiyon için kimyasallar kullanılmaktadır. Ya da çiğ meyve ve sebzelerin üzerindeki mikroorganizmaları yok etmek için ısıl işlem uyguladığımızda meyve ve sebzeler doğal özelliklerini kaybedeceği için kimyasallar tercih edilebilmektedir. Örneğin alkol iyi bir dezenfektan maddedir. Bitkilerden elde edildiği için doğaldır. Ve diğer birçok kimyasal maddeye göre insan sağlığına çok daha az zararlıdır. Alkol kolayca buharlaştığı için gıdalarda kalıntı riski de düşüktür. Bu sebeple ısıtma işlemi yapamayacağımız gıda maddesinin dezenfeksiyonunda alkol rahatlıkla kullanılabilir.

Isıl İşlem İle Dezenfeksiyon

Ultraviyole ışın ve kimyasalların kullanımının mümkün olmadığı durumlarda gıdaya temas eden yüzeylere veya gıdalara uygulanan yöntemdir. Isıl işlem ile dezenfeksiyon uygulaması sağlığımız açısından en tehlikesiz ve en iyi yöntemdir. Kimyasallarla yapacağımız dezenfeksiyon işleminden sonra kimyasalın yüzeyden gitmesi için durulama işlemi etkin bir şekilde yapılmalı. Gıda üzerinde kalan kimyasalların kalıntıları vücudumuza girebilir. Zamanla vücudumuzda biriken bu kimyasallar sağlığımıza akut ya da kronik olarak zarar verir. Bu yöntem gıda güvenliğini tehdit eden risklerin ortadan kaldırılması için en etkili yöntemdir.

Gıdalarda Var Olan Mikroorganizmaların Yok Edilmesi, Öldürülmesi

Gıdalara mikroorganizma bulaşmasını önlemek için tüm kurallara uysak bile gıdalar üzerinde mikroorganizma sayısı hiçbir zaman sıfır olmaz. Bu nedenle gıdalarımıza mutlaka mikroorganizmaların ölmesi için çeşitli işlemler uygulamak zorundayız. Gıdalarda var olan mikroorganizmaları öldürmek içinde yüzeylerdeki mikroorganizmaları öldürmek için uyguladığımız yöntemleri uygularız.

Radyasyon ile (UV ışınlama)
Kimyasallar ile,
Isıl işlem ile.

Gıda işletmelerinde mikroorganizmaların öldürülmesi için genel olarak;

Radyasyon, araç ve gereçlerin dezenfeksiyonunda,
Kimyasallar, gıdaya temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonunda,
Isıl işlem, gıdaların dezenfeksiyonunda kullanılır.

Gıdalarda Isıl İşlem Uygulamaları

Gıda Güvenliğinin temel mantığı tüketeceğimiz gıdaların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olarak kirlenmesini önlemektir. Önleyemediğimiz durumlarda da bu kirlilik risklerini ortadan kaldırmaktır. Mikrobiyolojik bakımdan kirli olan bir gıdanın içerisindeki mikroorganizmaları ortadan kaldırabilmek için en uygun ve sağlıklı yöntem gıdanın ısıtılmasıdır. Ancak ısıtma işleminde bakterilerin ölmesi için birkaç önemli husus vardır:

Her tür bakterinin ölme sıcaklığı ve ölme süresi farklıdır. Bu yüzden gıdaya uygulanan ısının süresi ve gıdanın geldiği sıcaklık değeri önemlidir. Örneğin bazı bakteriler 84^OC’de ölürlerken bazı bakteriler 74^OC’de ölürler.
Isıl işlem sırasında gıdanın sıcaklığı yükseldikçe bakterilerin ölüm hızı da yükselmektedir. Örneğin, sütü 72^OC’ye ısıttığımızda süt içerisinde 1.000 adet bakteri ölüyorsa, 85^OC’ye ısıttığımızda 1.000.000 bakteri ölür.
Isıtma işlemini gıdaların özelliklerine göre yapılarını ve duyusal özelliklerini bozmadan mümkün olan en hızlı şekilde yapmalıyız. Isıtma işlemi yavaş olursa, bakteriler kendilerini korumak için daha hızlı şekilde spor forma geçeceklerdir.
Isıtmanın amacına ulaştığından emin olabilmemiz için gıdaların merkezi sıcaklıklarının en az 72^OC olması gerekmektedir. Örneğin köfte gibi yuvarlak gıdaların iç kısmını ısıtmak kolay değildir. Köftenin iç kısmının orta noktası eğer 72^OC olursa, orta noktası dışında kalan diğer bölümleri 72^OC’den daha yüksek olacaktır. Bu sıcaklık, ölümcül bakterilerin ortadan kalktığından emin olmamız için yeterlidir.

Gıdalara uygulanan ısıl işlemler iki farklı isimler adlandırılır: Pastörizasyon ve Sterilizasyon.

Pastörizasyon

Isıl işlem ile dezenfeksiyon işlemine pastörizasyon denilmektedir. Pastörizasyon işleminde amaç, gıdaların içerisinde bulunan ve yalnızca insan sağlığına zararlı mikroorganizmaların yok edilmesi, öldürülmesidir. Bu işlemde ısı uygulaması 63^OC ile 100^OC arasında olabilir.

Pastörizasyon işlemine en iyi örnek sokaktan aldığımız sokak sütünü evde kaynatmaktır. Ayrıca bunun gibi gıdalara uyguladığımız tüm pişirme ve kaynatma işlemleri de aslında birer pastörizasyon işlemidir.

Sterilizasyon

Isıl işlem ile dezenfeksiyonun bir üst basamağıdır. Sterilizasyon işleminde uygulanan sıcaklık 100^OC’nin üzerindedir. Çünkü sterilizasyon işleminde amaç gıda içerisinde var olan tüm mikroorganizmaların ve bu mikroorganizmaların spor formlarını yok etmektir. Evlerimizde sterilizasyon işlemi uygulamamız yalnızca düdüklü tencerelerimiz ile mümkündür. Doğa şartları gereği su 100^OC’de kaynamaktadır. Yemek yaparken yemeğin suyu, gıdaların içerisinde bulunan su 100^OC’de kaynayacaktır ve gıdanın ısısı da 100^OC’yi geçmeyecektir. Yemeğimizin sıcaklığını 100^OC’nin üzerine çıkarmak istiyorsak basınçlı bir ortam yaratmamız gerekecektir. Düdüklü tencere bu ortamı sağlayan evlerimizdeki tek araçtır. Ancak düdüklü tencere ile yemeklerimizi pişirdiğimizde yemeklerimizin sıcaklığı 100^OC’nin üzerine çıkabilir.

UNUTMAYALIM

Gıdaların içinde veya üzerinde var olan bakterileri öldürebilmek için mutlaka ısıl işlem uygulamamız gerekmektedir. Gıdaları buzdolabında ya da derin dondurucuda saklayarak bakterileri öldüremeyiz. Gıdaları soğukta saklama yönteminde, gıdaların içinde bulunan bakteriler ölmezler ve çoğalmazlar, canlılığını korumaya devam ederler.

Isıtma işlemi dışında yukarıda değindiğimiz şekilde radyasyon (UV ışınlama) yöntemi ile de gıdalardaki mikroorganizmaları öldürmemiz mümkündür ancak bu yöntem evimizde uygulayabileceğimiz bir yöntem değildir. Radyasyon işlemi belirli şartlar altında uygulanması gerekir. Bu nedenler yalnızca gıda işletmelerinde uygulanması doğru olan bir yöntemdir.

Kimyasal maddeler yardımı ile de gıdalarda var olan mikroorganizmaları yok etmemiz mümkündür. Genel olarak evimizde bu yöntemi uygulayacağımız durum ve gıda sayısı çok değildir. Çünkü kimyasalları gıdalardan uzaklaştırmak çok kolay değildir. Ancak yine de bazı doğal kimyasallar kullanarak evimizde mikroorganizmaları yok edebilmemiz mümkün olabilir. Sirke, Limon ve Alkol. Bu üç madde yeterli temizlik ve dezenfeksiyon yapamadığımız durumlarda mikroorganizmaları öldürmek için kullanabileceğimiz en önemli doğal kimyasal maddelerdir.