Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar

Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar

Bu yazımda; gıdalarda mikrobiyolojik bozulmaya neden olan bakteriler ve mikroorganizmalar nelerdir, gıdalarda bulunan bakteriler, gıdalarda bozulmaya neden olan bakteriler hakkında bilgi bulabilirsiniz.

Gıdalarda Mikrobiyolojik Bozulmalar

Mikrobiyolojik bozulmanın en çok görüldüğü gıdalar ve bu bozulmalara sebep olan mikroorganizmalar şunlardır.

Et Ve Et Ürünleri

Et ve et ürünleri yüksek protein içerikleri nedeniyle mikroorganizmaların en sevdiği gıda maddelerinin başında gelirler. Et ve et ürünlerinde var olan yüksek protein ve yüksek su miktarı mikroorganizmalar için bu gıdaları cazip hale getirir. Tavuk, dana, kuzu, hindi gibi hayvanların kesiminden itibaren tüketimine kadar her aşamada çapraz bulaşmanın önüne geçilmelidir. Çapraz bulaşmanın önüne geçilerek soğuk zincir kırılmadan soğukta saklanan et ve et ürünlerinde mikrobiyal bozulmalar en aza inecektir.

Et ve et ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar şunlardır;

Salmonella spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Campylabacter jejuni, Yersinia enterocolitica,, Listeria monocytogenes, Brucella spp. ve Escherichia coli.

Süt Ve Süt Ürünleri

Et ve et ürünlerinden sonra en çok protein içeren gıda maddeleri süt ve süt ürünleridir. Sütün doğal yapısında bulunan kazein ve peynir altı suyu proteini mikroorganizmalar için çok iyi bir protein kaynağıdır. Süt ve süt ürünlerinin içeriğinde bulunan yüksek su miktarı da mikroorganizmaların bu gıdalarda yaşaması için önemli bir etkendir. Sütün sağımından itibaren paketlenmesine, peynir, yoğurt, krema vb. ürünlerin üretilip paketlenmesine kadar geçen her aşamada çapraz bulaşmaların önüne geçilmesi, soğuk zincir kırılmadan soğukta saklama kurallarına riayet edilmesi mikrobiyal bozulmaların önüne geçecektir. Süt ve süt ürünlerine bulaşan mikroorganizmalar bu gıdalarda bozulmalara ve sağlık risklerine neden olacaktır.

Süt ve süt ürünlerinde mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmalar şunlardır;

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella türleri, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnetti, Campylabacter jejuni, Shigella dysenteria.

Yumurta

Gıdalarda mikrobiyolojik bozulmalara neden olan mikroorganizmaların büyük çoğunluğu barsak kaynaklıdırlar. Hayvanların barsaklarından çıkan dışkı yüksek miktarda mikroorganizma içermektedir.  Yumurta da tavuklardan barsak yoluyla çıkmaktadır. Bu sebeple yumurta tavuktan ilk çıktığı andan itibaren üst kabuğunda çok sayıda mikroorganizma barındırır. Yumurtanın kabuğunun üzerinde bulunan mikroorganizmalar çapraz bulaşma ile başka gıdalara ve yumurtanın kendisine bulaşarak bozulmalara ve sağlık risklerine neden olur. Yumurta kabuğu gözenekli bir yapıya sahiptir. Bu gözenekler mikroorganizmaların yumurtanın içerisine geçmesine izin verebilecek genişliktedirler. Normal şartlarda mikroorganizmalar bu gözenekleri kullanarak yumurtanın içerisine geçmezler ancak yumurtanın yıkanması mikroorganizmaların kabuktan iç kısma geçmelerine neden olur. Bu sebeple yumurtanın kesinlikle yıkanmaması gerekir. Yumurta kaynaklı mikroorganizmaların gıda bozulmalarına ve sağlık risklerine neden olmaması için yumurtaya dokunduktan sonra eller mutlaka yıkanmalıdır. Omlet veya sahanda yumurta yaparken yumurtayı tavaya kırdıktan sonra eller yıkanmadan kesinlikle başka bir malzemeye ve gıdaya temas edilmemelidir.

Yumurtada bozulmalara ve hastalıklara neden olan bakteriler şunlardır:

Salmonella spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli.  Özellikle Salmonella spp. bu bakteriler içerisinde en tehlikeli olan bakteridir.

Deniz Ürünleri

Deniz ürünleri; et ve et ürünleri gibi yüksek protein içerikleri nedeniyle mikroorganizmalar tarafından çok sevilirler.

Et ve et ürünlerinden farklı olarak deniz ürünlerinde bozulmalara ve sağlık sorunlarına neden olan bakteriler şunlardır;

Vibrio cholera, Shigella dysanteria, Salmonella spp, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas hydrophia.

Konserveler

Konserveler birçok gıda maddesi arasında en güvenilir olan gıda maddeleridir. Ancak bazı durumlarda konserveler mikrobiyal bakımdan en büyük riski taşıyan gıda maddesi de olabilirler. Hazır olarak satın aldığımız konserve gıdalar üretildikleri sırada kapakları kapatılırken pastörize edilirler.  Böylece mikrobiyal risklerin önüne geçilmiş olunur. Ancak bazı durumlarda pastörizasyon işlemi bazı bakterilerin ölmesi için yeterli olmayabilir. Böyle durumlarda konservelerin içerisinde yaşayan ve çoğalan bakteriler kutu içerisinde bulunan gıdaları tüketerek gaz oluştururlar. Bakterilerin oluşturmuş olduğu bu gaz teneke konserve kutularında şişmeye (bombaj) neden olurlar. Bu sebeple bombaj yapan teneke konserveleri almamak, aldığımız konservelerin evimizde bombaj yapması durumunda ise tüketmemek gerekir. İster cam kavanozda ister teneke kutuda olsun, konserve kutusunu açtığımızda ambalaj içindeki gazın basıncı ile normalden farklı bir ses çıkıyor ve bu ses ile birlikte keskin bir koku yükseliyorsa bu konserve mikrobiyolojik olarak bozulmuş demektir. Satın aldığımız konserveler pastörize edildikleri için mikrobiyolojik olarak evde yapılan konservelere göre daha az tehlikelidirler. Evimizde konserve hazırlarken gıda maddelerine mikroorganizma bulaşmayacak şekilde bulaşmaların önüne geçmeliyiz. Evde yapılan konservelerin kapağını açtığımızda ambalaj içindeki gazın basıncı ile normalden farklı bir ses çıkıyor ve bu ses ile birlikte keskin bir koku yayılıyorsa bu konserveyi tüketmemek gerekir.

Konserve gıdalarda mikrobiyolojik bozulmaya neden olan en önemli bakteri Clostridium botulinum’dur. Clostridium botulinum’un üretmiş olduğu toksin madde dünyanın en zehirli toksin maddesidir. Bu toksin madde çıngıraklı yılanın zehrinden, arsenik’ten, haşere ilacı olan DDT’den bile çok daha zehirli bir maddedir. Daha açık anlatmak gerekirse 1 gram DDT 80 kg ağırlığında 125 insanı, 1 gram Arsenik 80 kg ağırlığında 260 insanı öldürebilecek kadar güçlü zehirlerdir. Clostridium botulinum’un üretmiş olduğu Botulinum toksininin 1 gramı ise 80 kg ağırlığında 12.500 kişiyi öldürebilecek kadar güçlü bir zehirdir.

Taze Meyve ve Sebzeler

Taze meyve ve sebzeler tarladan toplandıkları andan itibaren canlılıklarını devam ettiren gıdalardır. Toplanmalarından tüketiciye ulaşana kadar geçen süre içerisinde depolandıkları ortamın koşullarına göre canlılıklarını sürdürürler. Örneğin, yeşil olarak toplanan muzlar zaman içerisinde olgunlaşarak sararmaya, olgunlaştıkları andan itibaren de kararmaya ve çürümeye başlarlar. Taze meyve ve sezeler toprak ile direkt temas halinde olan gıdalardır. Bu sebeple dış yüzeylerinde birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Ancak koruyucu dış kabuğu bozulmamış, sağlam olan taze meyve ve sebzeler mikrobiyal açıdan yüksek tehlike içermezler. Bol su ile yıkandıklarında kabuklarındaki toprak ile mikroorganizmalarda gıdadan uzaklaştırılabilir. Tarlalarda ya da satış yerlerinde kasalara dolum sırasında taşıma sırasında vb. bir şekilde darbe alan meyve ve sebzelerin darbe aldıkları andan itibaren deforme olan kabuk bölümünde hızla mikroorganizmalar birikir ve bu bölgede yaşamaya ve çoğalmaya başlarlar. Böylece taze meyve ve sebzenin bozulmasına neden olurlar.

Taze meyve ve sebzelere topraktan, kirli sulardan ve ürünü taşıyan kişilerden çapraz bulaşma ile mikroorganizmalar bulaşabilir. Bu mikroorganizmalar şunlardır:

Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Aspergillus ve Penicillium bakterilerinin üretmiş olduğu Patulin toksin maddesi.

Baharatlar, Kuruyemişler ve Kuru Gıdalar (pirinç, bulgur vb.)

Kuru gıda maddeleri düşük protein ve düşük su içerikleri nedeniyle mikroorganizmalar tarafından pek sevilmezler. Bu sebeple uygun saklama koşulları altında kuru gıdalar mikrobiyal bakımdan tehlikesi en az olan gıda maddeleridir. Ancak kuru gıda maddeleri de uygun şekilde depolanmazlar ve saklanmazlarsa tehlikeli olabilirler.  Kuru gıda maddelerinin ideal saklama sıcaklığı 10-18^oC arasıdır. Tüm kuru gıda maddeleri rutubetsiz, ışık almayan ve oksijenin az olduğu alanlarda saklanmalıdır.

Kuru gıda maddelerinde var olan ve sağlığımız için tehlikeli olan mikroorganizmalar şunlardır:

Bacillus cereus, Aspergillus ve Penicillium bakterilerinin üretmiş olduğu Aflatoksin ve Okratoksin.

Çeşitli Böceklerin ve Haşerelerin Neden Olduğu Bozulmalar

Yukarıda saymış olduğumuz fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik gıda bozulmalarının dışında çeşitli böcekler ve haşereler de gıdaların bozulmasına neden olmaktadır. Böcek ve haşerelerin gıdalarda neden olduğu bozulmaları ikiye ayırabilir. İlki böcek ya da haşerenin kendisinin gıdaya vermiş olduğu zarar nedeniyle gıdanın bozulmasıdır. İkincisi böcek ya da haşerenin üzerinde taşıdığı mikroorganizmaların gıdaya bulaşarak bozulmaya neden olmasıdır.

Böcek ve haşereler gıdanın dış yüzeyine veya ambalajına zarar verdiklerinde gıdada sırasıyla fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar gerçekleşir.