Kuzu Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar

Bu yazımda; kuzu ve koyun etinin kalitesini etkileyen ve belirleyen faktörler nelerdir, hangi unsurlar kuzu eti kalitesi üzerinde etkilidir, kaliteli kuzu eti nasıl olmalıdır, koyun eti kalitesini oluşturan faktörler hangileridir hakkında bilgi bulabilirsiniz.

Kuzu Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar

Etin kalitesine belirleyen en önemli faktörler kesim öncesi faktörlerdir. Kasaplık hayvanın genetik yapısı, hayvanın cinsi, ırkı ve yaşı, hayvanın yetiştiği bölge ve yöre ile bu yörenin iklim özellikleri, hayvanın beslenme şartları ve hayvanın bakımı etin kalitesini belirleyen önemli faktörlerdir. Küçükbaş hayvanlarda (kuzu, koyun, keçi vb.) kesim öncesi etin kalitesini belirleyen faktörler büyükbaş hayvanlara göre daha önemlidir ve etin kalitesine ve lezzetine daha çok etki etmektedir.

Karaman koyunu, Trakya koyunu ve Ege bölgesinde yetiştirilen koyunlar arasında çok ciddi lezzet ve koku farkları bulunmaktadır. Dana etinde de bölgelere göre lezzet farklılıkları olmakla birlikte koyun etinde olduğundan çok daha azdır. Kuzu etinde en çok tercih edilen bölge Trakya bölgesi “Kıvırcık Kuzu”sudur. Trakya Kıvırcık Kuzusunun diğer kuzu türlerine göre daha çok tercih edilmesinin nedeni kuzu etine has olan baskın kokunun Kıvırcık Kuzusunda yoğun olmaması, yerken rahatsız etmemesidir.

Trakya Kıvırcık Kuzusu ile diğer bölgelerde yetiştirilen kuzu ve koyunların birbirinden lezzet ve koku olarak bu kadar farklı olmasının en büyük nedeni cins ve ırklarının farklı olmasının haricinde beslenme şekilleri ve yetiştikleri bölgenin iklim özellikleridir. Kıvırcık Kuzu Marmara ve Ege bölgesinde de yetiştiriliyor olmasına karşın Trakya’da yetiştirilen Kıvırcık kuzular ile diğer bölgelerde yetiştirilen Kıvırcık kuzuların lezzeti bile birbirinden farklıdır.

Küçükbaş Hayvan Türleri

Koyun       : Etinden, sütünden ve yününden faydalanılan küçükbaş hayvan

Süt Kuzu : Doğumdan sütten kesilene kadar erkek veya dişi yavru koyuna verilen isim

Kuzu        : Sütten kesildikten 1 yaşına kadar erkek veya dişi yavru koyuna verilen isim

Koyun     : 1 yaşından itibaren dişi ve erkek koyuna verilen isim

Koç          : 3 yaşından büyük erkek koyuna verilen isim

Tüm kasaplık hayvanlarda olduğu gibi koyunların da etleri yaş ilerledikçe sertleşir ve yağlanır. Bu sebeple koyunlar arasında kuzu eti en çok tercih edilendir. Kuzuların etleri yumuşak, lezzetli ve sulu olur. Sağlıklı beslenme için çok önemli olan kuzu eti daha az yağlıdır ve yağ et içerisine homojen olarak dağılmış olarak vaziyettedir. Kuzuların yaşı ilerledikçe etleri sertleşmeye, kurumaya ve yağlanmaya başlar. Kasaplık olarak kesilen kuzunun karkas ağırlığı 18-21 kg arasında olmalıdır. Karkas ağırlığı 21 kg’ı geçen kuzuların etleri daha az lezzetli olurken yağ oranı daha fazla olur.

Kesim öncesi kuzu etinin kalitesi üzerinde bir diğer önemli faktör koyunun cinsiyetidir. 1 yaşına kadar olan kuzuların dişi ve erkeğinin etlerinde çok bariz bir farklılık olmamakla birlikte erkek kuzunun eti biraz daha yumuşak olur. 3 yaşından büyük olan koyunların etleri dişi ya da erkek olsun fazla yağlı ve çok serttir. 1-3 yaş arasında olan dişi koyunların etleri doğum yaptıktan sonra sertleşir ve lezzetsizleşir. Bu nedenle 1-3 yaş arasında dişi koyunların doğum yapmamış olanları kasaplık olarak tercih edilmelidir. Kuzu etinden sonra eti en makbul olan koyunlar erkeklikleri alınmış (iğdiş edilmiş) 1-3 yaş arası erkek koyunlardır.

Kesim Esnasında ve Sonrasında Etin Kalitesine Etki Eden Faktörler

Öncelikle kesim sırasında hayvanın fazla hareket ettirilmemesi, heyecanlandırılmaması gelir. Hayvanın kesim sırasında heyecanlanması ve fazla hareket etmesiyle birlikte vücudunda kas dokularda yüksek miktarda laktik asit salgılanması gerçekleşir. Hayvanın kas dokularında yüksek miktarda laktik asit varken kesilmesi, laktik asidin kas dokularda kalmasına neden olur. Yoğun miktarda laktik asit bulunan kas dokular yani et sert olur. Etin yumuşak olması için laktik asidin kas dokudan uzaklaşması gerekir. Laktik asidin kas dokulardan uzaklaşması en az 12 saat sürer. Bu sebeple kesimi yapılan hayvanın karkası en az 12 saat, en ideal 24 saat dinlendirilmelidir. Bir hayvan kesim sırasında hiç heyecanlanmadan ve hareket etmeden kesilmiş olsa bile etinin 12 saat geçtikten sonra tüketilmesi o etin lezzetli olması için kuzu etinin kalitesi üzerinde en önemli faktördür.

Kesim sırasında etin kalitesini etkileyen bir diğer faktör hayvana uygulanan kesim yöntemi ve kesim sonrası karkasa uygulanan işlemlerdir. İslami usullere göre hayvanlara şoklama veya benzeri bir yöntem uygulanmadan kesim yapılması gerekmektedir. Böylece hayvan kesildikten sonra hayvanın vücudundaki tüm kan kolayca karkastan uzaklaşacaktır. Ancak şoklama ve benzer bir yöntem uygulanarak kesimi yapılan hayvanların kanları karkastan tam olarak uzaklaşmamaktadır. Kanın, kesimi yapılan hayvanın karkasında kalması etin kalitesini ve duyusal özelliklerini etkileyen bir diğer faktördür.

Etin kalitesini etkileyen kesim sonrası faktörlerin bir diğeri de kesimin yapıldığı yerin hijyenik şartları ve kesim yapan kişinin hijyen kurallarına uygun hareket edip etmediğidir.