Tavuk Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar
Tavuk Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar
Bu yazımda; tavuk etinin kalitesini etkileyen ve belirleyen faktörler nelerdir, hangi unsurlar tavuk eti kalitesi üzerinde etkilidir, kaliteli tavuk eti nasıl olmalıdır, tavuk eti kalitesini oluşturan faktörler hangileridir hakkında bilgi bulabilirsiniz.
Tavuk Etinin Kalitesini Oluşturan, Belirleyen ve Etkileyen Unsurlar
Tüm kasaplık hayvanlarda olduğu gibi tavuk etinde de kaliteyi belirleyen faktörler kesim önce ve kesim sonrası faktörler olarak ikiye ayrılır. Diğer tüm kasaplık hayvanlarda olduğu gibi kaliteyi belirleyen kesim öncesi faktörler; hayvanın genetik yapısı, yaşı, cinsiyeti, yetiştirilmesi ve beslenmesidir. Kaliteye etki eden kesim öncesi faktörlerin en önemlisi hayvanın nasıl yetiştirildiğidir. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de tavuk etine talebi etkileyen en önemli ve belki de tek etken budur diyebiliriz. Tavuk eti üzerine yapılan spekülasyonlar ve oluşturulan bilgi kirliliği de hep bu konu üzerindedir. Hatta bu spekülasyonlar öyle bir duruma gelmiştir ki konu ile ilgili hiç alakası olmayan doktorlar bile konu hakkında uzman olduklarını iddia edip yorumlar yaparak tüketicilerin zihnini karıştırmaktadır. Tavuk yetiştiriciliği konusunda söz sahibi olması gereken ve sözüne itimat edilmesi gereken tek uzmanlar veteriner hekimlerdir. Veteriner hekimlerin konu hakkında yapmış olduğu açıklamalar ne ise doğru kabul edilmeli, veteriner hekimler dışında açıklama yapan kişiler ünvanı ne olursa olsun dikkate alınmamalıdır.
Dünya genelinde tavuk yetiştiriciliğinde ve satışında iki temel sistem vardır. Bu sistemlerden ilki et satışı yapan firmaların farklı yetiştiricilerinden tavuk alarak bunların kesilmesi, işlenmesi ve satılmasıdır. Diğer sistem ise et satışı yapan firmaların satmış oldukları tavukları kendi çiftliklerinde yetiştiriyor olmasıdır. İnternet üzerinde görmüş olduğumuz birçok videonun çekildiği çiftlikler ilk anlattığımız sistem ile çalışan yani tavuk yetiştirip satıcı firmalara satan çiftliklerdir. Daha çok satabilmek ve daha çok para kazanabilmek adına her türlü eziyeti ve uygulamayı yapan bu çiftlikler kontrolsüz bir şekilde tavuk yetiştirmektedir.
Ülkemizde et satışı yapan tüm büyük firmalar satışını yapmış oldukları tavukları çoğunlukla kendi çiftliklerinde yetiştirmektedir. Büyük işletmeler kendi yetiştirdikleri tavukları 24 saat gözlem altında tutarak gelişimini ve sağlığını sürekli takip eder. Büyük işletmelerde piliçlere gelişi güzel antibiyotik ve hormonal ilaç enjekte edilmez. Hatta ülkemizde birçok büyük tavuk yetiştiricisi firma tavuklarına hormon enjekte etmez. Hormon enjekte ettiğinin tespit edilmesi durumunda, itibarını kaybetmek istemeyen büyük firmalar bu tip uygulamalara girmek istemezler. Ülkemizde tavuk yetiştiriciliği ve satışı yapan büyük firmalar Avrupa ve A.B.D.’de faaliyet gösteren birçok firmaya göre hem tesisleşme hem yetiştiricilik hem de gıda güvenliği açısından çok çok ileri bir seviyededir.
Ancak kendi tavuğunu yetiştirmeyen, tavuk çiftliklerinden tavuk alarak kesim ve satış yapan firmalarda ülkemizde de yok değildir. Bu firmalar sattıkları tavukları yetiştiriliş aşamasında takip etmedikleri için bizlerde ne yediğimizi ne yazık ki bilememekteyiz.
Etin kalitesine etki eden bir hususta tavuğa enjekte edilen antibiyotiktir. Antibiyotikler tavuğun gelişimi sırasında çeşitli hastalıklara yakalanmaması için ya da tedavi amacıyla enjekte edilen ilaçlardır. Antibiyotik vurulan hayvan ilacın enjekte edilmesinden en az bir hafta sonra kesilmelidir. Tavuğa vurulan antibiyotik vücudunda yok olmadan kesilmesi durumunda tavuk eti ile birlikte bu antibiyotiği vücudumuza almış oluruz. Antibiyotik tek başına sağlığımızı olumsuz etkilemeyebilir belki ancak sürekli olarak vücudumuza almamız durumunda zaman içerisinde vücudumuzun hastalıklara karşı direnci düşecektir. Antibiyotikler kesinlikle tavuk hızlı büyüsün ya da daha etli olsun diye vurulmaz. Antibiyotiğin tavuğa vurulmasının tek amacı hastalıkları önlemek ya da gidermektedir.
Tavuk etinin kalitesini etkileyen bir diğer faktör “hormon”dur. Hormon enjekte edilen hayvanlar daha hızlı gelişirler ve daha etli olurlar. Ülkemizde tavuk yetiştiriciliğinde ilgili kanun ve yönetmelikler uyarınca hormon kullanımı yasaktır. Resmi kaynaklar arasında yaptığımız araştırmada yapılan resmi denetimler sonucu tavuklarda hormon kullanımına bugüne kadar ülkemizde rastlanılmamıştır. İşin ekonomik boyutu düşünüldüğünde de tavuk yetiştiriciliğinde hormon kullanmanın ekonomik olduğunu söylemek mümkün değildir.
Dünya genelinde tavuk eti üretimi için “Broiler” cinsi tavuklar yetiştirilmektedir. Bu tavuk cinsi diğer cinsler arasında en hızlı büyüyen ve en çok verim alınan tavuk cinsidir. Tavuk eti ister çiğ olsun ister farklı şekillerde pişirilmiş olsun baskın ve rahatsız edici bir kokusu yoktur. Bu sebeple mikrobiyolojik olarak bozulduğunda duyusal olarak bunu anlamak ve tespit etmek çok kolaydır.
Büyükbaş hayvanlarda olduğu gibi tavuk kesimi sırasında hayvanın heyecanlanması ve fazla hareket etmesi istenmez. Kesim esnasında heyecanlanan ve fazla hareket eden hayvanların etleri sert olur. Bu etlerin tüketilebilmesi için en az 12 saat dinlendirilmesi gerekir.
